Давні рецепти Великоднього хліба. Паски, пасхи та кулічі

Середа, 24 квітня 2019 07:32 Автор  Ніна Петриківська
Оцініть матеріал!
(1 Голосувати)
 Яніна Гунчак із Вінниччини Яніна Гунчак із Вінниччини

На кожному великодньому столі обов’язковою головною окрасою є паска. Хтось полюбляє святкову випічку із магазину, а хтось не зраджує перевіреним рецептам своїх бабусь.

Пасха, паска чи куліч?

Сьогодні можна почути, що всі ці три слова вживаються на позначення одного й того самого - Великоднього хліба. Однак між цими поняттями є й певна, хоча і несуттєва, різниця.

Так, пасха - це великодня страва, виготовлена з сирого чи вареного сиру та спресована у формі обрізаної піраміди, що символізує гріб Господній, та з літерами "ХВ", що має означати перемогу Христа над смертю та його Світле Воскресіння.

А от паска і куліч - це пасхальний хліб, що робиться з борошна з додаванням інших інгредієнтів. Відрізняються вони, власне, лише стилем оформлення. Паску вправні господині прикрашують різними символами, візерунками тощо. А от куліч просто приливають білою глазур'ю, яку зазвичай роблять зі збитого із цукром білка, та присипають цукром.

"Від хліба паски відрізнялись висотою. Чим вища була паска, тим краще. Здавна випікали паски трьох видів: білу, жовту і чорну. Білі були присвячені тим душам, які вже відійшли в інший світ. У них майже не додавали яєць. А от у жовті, присвячені сонцю, вбивали багато яєць, тому вони й були жовтого кольору. Чорні ж паски були для самих себе. Адже живі люди ходять по чорній землі, тому і паски для себе робили із житнього борошна, аби теж були чорні. Готові паски завжди ставили в східному кутку будинку, що символізувало приношення певної жертви", - розповідає історик і етнограф Леонід Шилов.

Цікаво, що перед тим, як ставили пекти паску, піч повністю чистили. Потім, коли її вже розтоплювали, спершу перевіряли, чи не надто вона розпечена, аби ставити пекти паску.

Після того, як виймали готову паску, в піч засовували руки і казали: "Дай Боже рукам таку ж силу і таку ж міць, як тим пасочкам". А потім намагались підняти до печі ноги, і також примовляли: "І ноги зроби такі красиві і здорові, як ці паски". Вважалося, якщо так зробити, то Бог пошле здоров'я на цілий рік.

Отже, пропонує кілька рецептів Пасок, які дійшли до наших днів зі старих переписів.

Паска за монастирським рецептом

Інгредієнти:

  • 1 кг борошна
  • 0,5 літра молока
  • 0,5 пачки дріжджів
  • 6 яєць
  • 150 г масла
  • 0,5 чайної ложки солі
  • 1 склянка цукру
  • Ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру
  • 0,65 склянки родзинок і цукатів
  • Потовчені горіхи

У теплому молоці розминаємо дріжджі, додати цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно, розтерті з цукром яйця, та вимішуємо доти, поки тісто не почне відлипати від руки. Додаємо родзинки, цукати і ставимо у тепле місце, накривши рушником. Зверху кладемо гілочку посвяченої верби, щоб добре підходило.

Коли тісто збільшиться удвічі, перемішуємо і викладаємо порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном. Заповнюємо форму тістом на третину висоти.

Трохи тіста залишаємо, щоб прикрасити паску. Робимо з нього валики, скручуємо джгутики, сплітаємо косички і кладемо на поверхню паски. Півгодини даємо тісту вистоятись у теплому місці.

Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, ставимо в духовку на середню температуру (160-170°C) і печемо приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно виймаємо з форми і виносимо в прохолодне приміщення.

Паска терта (порція на 2-3 середні паски)

Інгредієнти:

  • 1 пачка масла (250 г)
  • 1 кг борошна
  • 100 г дріжджів
  • 1.5 склянки цукру + кілька ложок
  • 2 склянки молока
  • ванільний цукор
  • цедра з 2 лимонів
  • 6 жовтків
  • родзинки, цукати – по половині склянки

Молоко злегка підігріти, накришити туди дріжджі, додати 2 ложечки цукру і ложечку борошна.

2/3 масла втерти з цукром, решту розтопити. Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.

Вилити розчину в посуд зі збитою масою і акуратно розмішати, поступово додаючи борошно. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.

Як тісто підійде – розділити на форми і дати ще раз підійти. Помазати верх жовтком, посипати маком. Пекти 40 хвилин у гарячій духовці при 180 градусах. Вистиглі паски полюкрувати.

Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

Інгредієнти:

  • 0,5 кг борошна
  • 0,5 палички (50 грам) дріжджів
  • 0,5 склянки цукру
  • 60 г вершкового масла
  • 150 мл 20% вершків
  • 5 жовтків
  • 0,5 чайної ложки. солі
  • 7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
  • 0,5 склянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
  • 0,25 склянки сушеної журавлини
  • 0,5 склянки цукатів
  • 0,5 склянки січених горіхів
  • «на кінчику ножа» тертої кориці, гвоздички і кардамону

Розчину готуємо як написано вище, у «звичайній пасці», але не на молоці, а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.

Жовтки розтираємо з цукром. Масло розтоплюємо і вистуджуємо. Родзинки і цукати заздалегідь намочуємо в коньяку або ромі.

У розчин додаємо втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішуємо. Просіваємо по ложці борошна, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.

Додаємо в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішуємо. Викладаємо тісто в форми (на половину висоти) і даємо підрости ще до години. Випікаємо 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні. Вистиглу паску люкруємо або лишаємо «голою».

Паска мигдалева

Інгредієнти:

  • 4 склянки борошна
  • 1 склянка молока
  • 20 жовтків
  • 50 г дріжджів
  • 0,5 склянки масла
  • 1 склянка цукру
  • 1 столова ложка розтертого мигдалю
  • 0,5 ложки солі

Четверту частину борошна заварити склянкою гарячого молока і розтерти, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додати розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі й поставити у тепле місце. Після того, як опара добре підніметься, додати сіль та решту борошна, добре вимішувати упродовж 30 хвилин. Після цього додати цукор, добре розтертий мигдаль і знову вимішувати 30 хвилин. Підготовленим тістом наповнити форми до половини, поставити їх у тепле місце, прикрасити і, коли тісто підійде і заповнить форму, поставити в розігріту духовку на 1 годину.

Паска з шафраном (на 6 середніх пасок)

Інгредієнти:

  • 2 кг борошна
  • 1 л сироватки (або на пів з молоком)
  • 12 жовтків
  • 3 цілі яйця
  • 100 г дріжджів
  • 300 г  склянки топленого масла
  • 400 г цукру
  • 1-2 пакетики ванільного цукру
  • 1 чарочка настоянки шафрану
  • Цедра з 1 цитрини і 2 помаранчів

Жовтки старанно розтерти з цукром до білого, влити до них сироватку, додати розпушені перед тим дріжджі та борошно. Усе терпляче вимісити щонайменше 45 хвилин і поставити у тепле місце, щоб підросло. Через 2 години додати масло, настоянку шафрану та цедру і повторити всю процедуру спочатку, але вимішувати вже трохи менше часу. Розкласти тісто по формах (має заповнювати їх на половину). Коли вони підростуть, то їх потрібно дуже акуратно змастити розколоченим яйцем або самим жовтком і поставити на годину у духовку, розігріту до температури 180°C.

Корисні поради:

1. Яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоювати на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить тісто.

2. Щоб паска була жовтою, звечора жовтки розтерти з сіллю і зберігати у холодильнику.

3. Родзинки та цукати. Світлі родзинки, намочені в коньяку або ромі за день до випікання, і потім гарно обтрушені борошном. Цукати різати досить дрібно.

4. Особливості приготування цедри з цитрини: цитрину ошпарити, стерти на тонкій терці цедру і залити її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

5. На кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках. Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться, і буде йому зле.

6. Борошно треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури.

7. Форми варто вистелити пергаментом, змастити маслом і присипати борошном.

8. Місити тісто треба руками, коловими рухами, піднімаючи частину тіста, і вгнітати його у решту. Тісто треба добре «вибити».

9. Яйця чи жовтки варто збити з цукром у пишну масу, а тоді додати до тіста. Так його можна швидше замісити.

10. Для того, щоб паска довше залишалася свіжою, частину борошна запарюють киплячим молоком, старанно розтираючи його дерев’яною ложкою чи міксером, щоб не утворилось грудочок. Цю суміш охолоджують до літеплого стану і, додаючи ще трохи борошна та розтерті з цукром дріжджі, ставлять у тепле місце.

11. Якщо тісто при випіканні надто рум’яниться, паски треба накрити папером для печива.

Вдалих всім пасок та щасливого Великодня! Христос Воскрес!

Прокоментувати:

Переконайтесь що ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається