Традиційна кухня Буковини склалася досить пізно, в основному – до середини XVIII століття, а остаточно – до початку XIX століття. До тієї пори її важко було відрізнити від польської й білоруської.
Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави.
Для Буковинської кухні характерним є використання квасолі, зеленого горошку, помідорів, огірків, кабачків, солодкого перцю, моркви, картоплі, гарбуза. Існують регіональні особливості овочевого різноманіття. До прикладу, на Буковині великий вплив справляють молдавські традиції використання кукурудзи, перцю і квасолі.
Цікаво те, що бануш, як і бринзу, протягом століть на Буковині готують виключно чоловіки, буковинські гуцули, оскільки вівчарство і все, що з ним пов’язане, – справа чоловіча. Кажуть, що вершки або сметана для баноша повинні бути обов’язково триденні, а зберігати їх потрібно у льосі, щоб не прокисли.
В холодильнику ж тримати не можна — зіпсуються. До речі, помішувати банош потрібно лише в один бік і лише дерев’яною ложкою. Сметану (для справжнього буковинського баноша вона має бути з овечого молока) або свіжо зібрані вершки потрібно трохи розвести водою, залити в чавунний казан і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно (або дуже дрібну кукурудзяну крупу) слід засипати тоненькою цівкою, в сметану й помішувати до загустіння.
“У вас має вийти тістоподібна консистенція, яка дуже схожа на манну кашу. Готовий банош повинен відставати від стінок казана. Коли каша “достигла”, її викладають на тарілку, зверху бринзу, потім шкварки, потім гриби. Змішувати у жодному випадку не можна! Потрібно ложкою брати потроху зі всього”, – кажуть у буковинській частині Гуцульщині.
Буковинська мамалига (токан) – це круто заварена каша з кукурудзяного борошна. За смаком, консистенцією і зовнішнім виглядом відрізняється від баноша. Мамалигу можна різати ниткою або спеціальним дерев’яним ножем.
Готується вона з води, солі й кукурудзяного борошна в чугунці за допомогою спеціальної палиці-мішалки. При приготуванні для вживання замість хліба мамалига робиться густішою, ніж італійська полента.