Галицький тлумачний словник кулінарії

Вівторок, 09 травня 2017 07:39 Автор  Ніна Петриківська Прочитано 1302 разів
Оцініть матеріал!
(1 Голосувати)

Гуляєте Ви  якось Львов заходити до чудової кнайпи, берете меню,  а там... аушпік, приправлений бібковим листям,  галянтина, гуглі, мандибурчаник, мацьок, карманадлі  а на солодке андрути, афеновий пляцок, струцля і ще багато іншого. І що його вибрати?!

"Лексиконом таємних знань" галицьких страв зі "Стожарами" по-секрету  поділилася пані Стефа:

"Мій словничок не претендує на останню інстанцію, і на фунтаментальну працю теж ні. Тут я наразі збираю слова, які використовую в переписах, і про які часто питають, що це таке; а також слова, які трапляються мені в старих кулінарних книжках", - розповіла вона.

Звичайно, хтось може заперечити, що деякі слова мають зовсім не українське походження, однак, як пояснює пані Стефа:

"Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і мені прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури. Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))". 

Галицький кулінарний словничок

-А-

Авшпік (аушпік) – холодець (в нас вдома зокрема холодець в маленьких порційних формочках
Аґрест (аґрист, аґрис) – аґрус
Айнтоп, айнтопф – дуже густа зупа, те що тепер часто називають “one pot dish”
Амоняк – хім. сполука яка використовується в печиві для того, щоб тісто росло. Має сильний запах, який вивітрюється після охолодження тіста
Амонячки – печиво на амоняку
Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – загальна назва алкоголю.  Також відомий східний алкогольний напій на кшталт Анижівки (Ганусівки) з такою ж назвою.
Афини (афени, яфени) – чорниці
Афинник (яфенник) – кущі афин

-Б-

Бабка – булочка із здобного тіста, або кексик; також, вживається в сенсі запіканка – наприклад “бабка з макарану і яблук”
Баба – часто в сенсі паска
Бакалії – горішки, сушені фрукти, мак.. “Тісто з бакаліями” – тісто з родзинками, горішками і тп.
Байґель, бейґл – рогаль круглий, чи у формі прецля, зверху посипаний маком або сезамом. Часто є основою для канапок – Б. розрізають, намащують маслом чи сиром і роблять канапки
Байцувати (м’ясо) – маринувати, щоб зкрушіло
Баняк – горщик, казанок
Балабухи, балабушки – тістечка або булочки, зроблені нашвидкоруч
Бараболя, бульба – картопля
Бефштик, бефстик – біфштекс
Бульба, бараболя – картопля
Бульба в лупині, бульба в мундурах – картопля, зварена в шкірці
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється, а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібулка – промокальний папір, на який викладають щось масне, щоб Б. ввібрала зайвий товщ
Бібкове (бабкове, бобкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бішкоптовий – бісквітний
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг. Також див. Накипляк. Також Б. вживається у значенні заварний крем.
Бурачки – буряки, терті на дрібній терці, з хроном, сіллю, цукром і оцтом. Див. також Цвікли.
Бухти – булочки з начинкою
Брайтрура, байтура, братрура, рура (скорочено) – духовка

-В-

Валок – качалка для тіста
Вар – див. Узвар
Вуджений, вудженина – копчений
Вудити – коптити
Виделець – виделка
Вижилувати – витягнути жили з м’яса, почистити від плівок
Вижерки – їжа нашвидкоруч, абияк
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Волоські горіхи – грецькі горіхи
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу
Вистудити – охолодити
Витачати – розкачати

-Г, Ґ-

Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тістечко у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду або тертий мак з бакаліями, а кінці загнуто вгору. Традиційні солодощі на свято Пурим
Гамати – їсти
Ганусівка, Анижівка – горілка, настояна на анісі
Городина – овочі
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція. Додається до медівникового тіста, наприклад

Ґалярета, галяретка – желе
Ґалянтина – рулет з дробу (індика чи курки), часом в ґаляретці
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрис – пшенична мука низького сорту, дуже груба
Ґрисік – манна каша; також дрібний помел кукурудзяної крупи (Прикарп.)
Ґрисіковий – грубого помелу
Ґоґодзи – брусниця
.

-Д-

Дактилі – фініки. Походить від грецького dáktylos – палець
Денструвати – спосіб приготування, тушкувати
Денстований – страва приготована способом тушкування
Десер – десерт
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Душком (випити Д.) – за один раз
Драґлі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця
Дрилювати (вишні, черешні, морелі) – виймати кісточки

-Ж-

Жентиця – сирватка
Желятина – желатин
Жовтець – майонез
Жур – квас з житньої муки, використовується для заквашення журеку
Журек – зупа на журі

-З-

Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі
Загнічуватися – зарум’янитися, припектися (про хліб, наприклад)
Закалець – непропечене, глевке тісто. Часто утворюється від вогкої начинки. Щоб не було закальцю – треба підсипати сухарячи чи ґрисіком.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі
Засипана капуста – страва з капусти, що вариться в молоці, потім засипається пшоном. Заправляється затиркою.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка –
1. розтертий часник з салом і сіллю
2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий, ферментований бактеріями сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зимний – холодний. (Див. також “Студений”)
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

-К-

Каляфйор – цвітна капуста
Калярепа – кольрабі
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими. Класичні книдлі – зі сливками
Конфітура – варення
Кропка – крапля; також ефір, легендарний лемківський “напій”
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шафки зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд. Див. також Накладанець
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю, шкварками та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти
Крупник —
1. Зупа з крупами.
2. Горілка на меді
Кришити – різати
Крухова сіль – кам’яна сіль
Купити на Паску – купити дорожче, ніж вартує

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна –
1. прикм. “смакота”;
2. Дрібні ласощі (від Legume, Leguminosae – бобові. Таким цином – леґуміни це дрібні цукерки чи ласощі, які їлося “як фасольки”);
3. Також вживалося в значенні консерви, закрутки
Леденець – див. Студенець.

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Мандибурка – картопля
Макаран – домашні макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Моторжаники, глецики – солодка випічка, пляцок, зроблений нашвидкоруч, не за переписом (походить з Сіверщини)
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів, щось дуже добре
Менажниця – мисочки для сервірування закусок та салаток
Менажка – Військова металева посудина для страв, влаштована так, що в одне входить дещо друге і обняті спільноюручкою; служить для перенесення індивідуальних обідів; судки. (Словник лемківської говірки)
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця
Миска – широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв

-Н-

Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе
Нецьки – ночви

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі
Оріхи – горіхи

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – пляцок з кількох шарів з різними начинками
Пора – цибуля “порей”
Пляцушки – смажені пляцки, млинчики
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Піґви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Підбиваний борщ – борщ з самого буряка і підбиваний сметанкою.
“Польський борщ” – борщ без картоплі, див. підбиваний.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель
Поташ – сода
Полядвиця – частина вепрової, волової чи телячої туші, йде вздовж хребта і є продовженням ошийка. Також, часто у значення запеченого шматка цього м’ясива

-Р-

Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

-С-

Салата, салатка – салат
Салятерка, салетерка – глибша мищинка для салатки
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Студенець – холодець
Студений – холодний (див. також “Зимний”)
Струцля – штрудель. Також – велика здобна булка, хала
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Смарувати – намащувати
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці (див. також Затірка)
Стирка – шматинка для витирання
Сурівка – салатка з сирих овочів, наприклад капусти, моркви. Те, що називають cole slaw
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушені вариться узвар (див.)

-Т-

Таця, таца – піднос
Тареля – великий таріль для сервірування
Тачати – розкачувати тісто
Тримбулька – цибулька-зрізанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці
Тран – риб’ячий жир

-У-

Узвар – компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля
Філети – філе, наприклад рибне чи м’ясне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

-Х-

Хала – плетена здобна булка, заплетена в коло або колач, походження хали має єврейське коріння

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон
Цинадерки – нирки

-Ч-

Чоколяда, чеколяда – шоколад
Чубата ложка – ложка “з гіркою”

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шпундри, шпундра – страва з м’яса, тушкованого з буряками і в буряковому квасі
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса
Шмальц – курячий витоплений товщ (євр.)
Шмельц – непотріб

-Щ-

Щупак – щука

-Я-

Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.


 

1 коментар

  • Коментувати пані Стефа Неділя, 11 червня 2017 14:43 Автор пані Стефа

    Доброго дня
    Мені дуже приємно, що Вам сподобалися матеріали мого сайту, але було б теж непогано, якби Ви давали посилання на оригінал.
    Дуже дякую :)

Прокоментувати:

Переконайтесь що ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається