Ода Галицькому борщу!

Понеділок, 01 травня 2017 08:39 Автор  Ніна Петриківська Прочитано 1296 разів
Оцініть матеріал!
(0 голосів)

Борщ – це така “альфа і омега” кухні, часто саме борщ є символом домашнього затишку (хоча, тут я би посперечалася, але іншим разом  ). Борщ має і утилітарне (щоденне) і ритуальне значення, переписів борщу існує безліч, він є настільки універсальною їжею, що за його “національну приналежність” сперечаються і литвини, і поляки, і румуни, і молдавани, і інші слов’янські етноси. Але ж ми з вами знаємо, чий насправді борщ.

Я не буду (не чуюся поки на силі, та й є авторитетні етнографічні джерела) розповідати про повну ґенезу борщу, однак спробую накидати легкий історичний екскурс в історію борщу як страви, та особливості борщу в Галичині, без прив”язки до певного часового проміжку, і з деякими регіональними відмінностями в межах самої Галичини, - розповіла справжня галичанка Пані Стефа. 

Про борщ “в принципі”

Мені видається, що “пра-борщ” – це волок, густа страва з вареного листя та пагонів борщівника або лободи, кропиви, листя буряків і іншого зела. Тобто всього, що росло на городі і на луках, що “зволочили” і що могло прислужитися в їжі.

2 слова про борщівник (Heracleum) – в їжу традиційно вживають молоде листя і пагони, з них, крім борщу, можна приготувати салатку, а молоді пагони з пуп’янками – ошпарити окропом, запанірувати в муці і підсмажити. Але треба пильнувати, щоб не натрапити на Борщівник Сосновського, Б. Мантеґаці та кілька інших видів, які є фототоксичним і викликаєють сильні опіки.

Десь тоді ж з*являється борщовий квас – власне отой “борщ”, який дав назву цілій страві. Квасили, мені здається, для того, щоб дати страві смаку. Сіль дорога, про перець чи інші спеції навіть говорити не доводиться, а квас – це все-таки смак. Квас для борщу роблять і з згаданого вище листя борщівника, і з бурячаного листя, і з кваску чи заячої капусти. Згодом, квас роблять вже із самих буряків.


Еволюцію волоку в борщ, я бачу так, що починають додавати більше городини – моркву, пастернак, фасолі, відповідно, додається більше води, починають додавати засмажки і запражки, сметану, товчене сало.. Відносно недавно в історії борщу з’являється картопля, буряки селекціонують і вони стають такими як тепер – великий корінь, яскравий колір. І ось борщ вже практично такий, як споживаємо його ми.

Про “борщ галицький”

Кажуть, що галицький борщ дасться пізнати, де б він не був звареним – чи у Львові, чи в Оттаві, чи в Чікаґо, не залежно куди доля занесла галицьку родину. Що робить його таким особивим? Спробую розібратися.

Як і будь яку, галицьку кухню можна умовно поділити на рустикальну (сільську) і урбаністичну (міську), які завжди були і є в постійному взаємному культурному обміні, мають багато спільного, однак і багато різниць. І на прикладі борщу це добре видно.

Взагалі, народна кулінарія є дуже консервативним середовищем. Переписи є усталеними законами, за ними живуть якщо не народи, то локальні общини. Свої переписи (бодай в невеликих відмінностях приготування) буде мати кожне село. Але причини виникнення певних страв мабуть є спільними.

Для рустикального господарства видається дуже логічною з’ява страви, яка була б повноцінним обіднім харчем, готувалася б пасивно і без великих витрат часу (готується довго, однак не потребує великого активного втручання господині), була б поживною і корисною для всієї родини, і надавалася до готування з простих складників, що доступні впродовж року; і борщ ідеально відповідає усім цим засадам.

“Рустикальний борщ” вариться, а, фактично, вмліває в печі від вдосвіта і до обіду, часто лишається на вечерю, чи й на другий день. Окрім незамінного буряка в нього додають сезонну городину та дикі рослини – фасолі, боби, гриби, квасок, кропиву. Якщо не триває піст – забілюють сметанкою, затирають салом, варять на м’ясі чи на кістці. В піст – варять на грибовому виварі, юшці з риби. Борщ є таким символічним “дзеркалом достатку” родини.

Галичина історично є досить урбанізованою, а кулінарія міст і містечок базується не стільки на тому, що можна виростити на городі чи зібрати в лісі, як на тому, що можна купити на базарі.

Також, в місті значно жвавіший культурний обмін, і це також відображається на кухні містян – в меню є багато інших зуп, крім борщу – картофляна, капусняк, кминкова, фасолева, рижова на росолі, росіл з клюсками або ґрисіком… Також є багатше різноманіття інших страв.

Тому в містах Галичини борщ дістає більше ритуальне значення – його варять на Різдво на буряковому квасі з вушками або крепликами; на Зелені свята – зелений борщ з бурачинням і кваском; на Івана – квасний борщ на карасях і холодник; на Великдень – на вудженині, з яйцем; на весілля – білий борщ із пшоном; в багатьох регіонах борщ є обов’язковою їжею на поминках..

Є дуже багато переписів борщу, але є момент, які відрізнить наш, галицький борщ, від будь-якого іншого – галицький борщ вариться з квашеного, вареного і сирого буряка, і це буде стосуватися борщу звареного чи Кракові, чи в Збаражі, чи в Детройті.

Звучить воно трохи химерно, але насправді все дуже просто:

  • Квашений буряк – це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують в деяких переписах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують з шкірками житнього хліба і ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають в борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас ще смачнішим. На буряковому квасі готують теж літній холодник з молодого бурячиння.
  • Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений)  – залежно від перепису буряк варять окремо (в шкірці), в загальному баняку (почищений), або печуть, загорнутим у фольгу; потім труть на грубій терці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою. Додають або на початку варіння (часом навіть сирим), або до вже зварених овочів (наперед звареним).
  • Сирий буряк – дається потертим або порізаним (на початку варіння), або як буряковий сік, щоб борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір.

В галицькому борщі завжди багато городини – пастернак (довгий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля – усі вони дають насиченість доброму борщу.

Приправи до борщу – зінспіровані і історичними причинками, і водночас залежать від приватних смаків господині дому. Базово це сіль, чорний перець, бабковий (лавровий) листочок і цукор (квасність, як вже писала вище, твориться буряковим квасом). Борщ приправляють, залежно від вподобань і мускатним горіхом, і імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру.

Також треба пам’ятати про зеленину – порізані дрібненко кріп з петрушкою, та й любисток, будуть в доброму борщі дуже доречними.

А далі все залежить від перепису –

  • десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часничок;
  • десь варять борщ з бараболями і фасолями, а десь – з бобами і молодою капустою;
  • хтось заквашує борщ бураковим квасом, а хтось додає в борщ квашені буряки;
  • десь літній борщ заквасять кваском, а де-інде – соком з порічок або вишень;
  • десь в борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь – борщ ріденький, а бараболя подається окремо, ще й полита шкварками;
  • рідко в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту, і майже ніколи – помідори і паприку;
  • для когось зелений борщ – з кваском, а для когось – це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має мати буряк!);
  • для східних галичан білий борщ – це підбиваний сметанкою борщ з пшоном, а для західних це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);
  • хтось назве борщ з вушками “польським”, а для когось борщ з вушками це – єдино правильний різдвяний львівський борщ, а польський – то ріденький, але без вушок, і підбиваний сметанкою.

Але все це він – наш галицький борщ, який вариться так, як ляже рука, але завжди пишний, і найліпший на другий день.

P.S. (від Влодка Хіцяка) Галицький борщ – то камінь спотикання, випробування для подруж і цілих родин. Подружжя і родини, які успішно перейшли квест “а в нас того не додають”, “а мама інакше борщ варила” – стають міцними і майже невразливими.

Прокоментувати:

Переконайтесь що ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається